【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問69食べ物「でんぷんの調理」

32-069　でんぷんの調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチを使用する。
(2)くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなる。
(3)じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度が増加する。
(4)ゲルに使用するじゃがいもでんぷん濃度は、2%が目安である。
(5)さつまいもでは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して、甘味が増す。