【第34回（2020年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問198-200応用力試験「小学校給食における大量調理」

次の文を読み｢198｣、｢199｣、｢200｣に答えよ。

Ｋ小学校に勤務する栄養教諭である。単独調理場方式で学校給食を提供し、 1回の提供食数は 500 食である。調理は、Ａ～Ｆの 6人が担当する。図は、米飯、鶏のから揚げ、いんげんと人参のごま和え、けんちん汁の献立の作業工程表である。

34-198　ごま和えのいんげんと人参を加熱して冷却する調理の工程である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。

(1)回転釜で茹でて、水冷する。
(2)回転釜で茹でて、真空冷却器で冷却する。
(3)スチームコンベクションオーブンで蒸して、真空冷却器で冷却する。
(4)スチームコンベクションオーブンで蒸して、冷蔵庫で冷却する。

34-199　フライヤーで鶏肉を揚げようとしたところ、揚げ油の温度が120℃までしか上がっていないと調理員から報告があり、フライヤーの故障が確認された。鶏肉を調理する対応策である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

(1)中華鍋で揚げる。
(2)回転釜で揚げる。
(3)回転釜で炒める。
(4)スチームコンベクションオーブンで焼く。

34-200　今回の対応策で、鶏肉を調理する場合の担当者である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。

(1)予定通り、ＥとＦが担当する。
(2)ＥとＦに加え、Ｂも担当する。
(3)ＥとＦに加え、Ｃも担当する。
(4)ＥとＦに加え、ＢとＣも担当する。