【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問67食べ物「代表的な調理操作」

32-067　食塩と調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)味付け飯の食塩添加量は、加水量の3.0%が目安である。
(2)すまし汁の食塩濃度は、1.2%が目安である。
(3)野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は、野菜量の0.2%が目安である。
(4〉貝類の砂をはかせる目的で使う食塩水の濃度は、3.0%が目安である。
(5)果物の褐変は、食塩水に浸すことで促進する。