【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問176給食「大量調理施設衛生管理マニュアルに準じた調理工程」

32-176　ゆでもやしの調理工程時に想定される危害とその対応の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)検収時の細菌汚染 ―――― 検収重量の測定
(2)下処理時の品質劣化 ―――― シンクで3回流水洗浄
(3)加熱調理時の異物混入 ―――― 75℃1分間以上の加熱
(4)加熱後移し替え時の二次汚染 ―――― 床上50 cmでの作業
(5)冷却時の細菌増殖 ―――― 30分以内に20℃以下への冷却