【第34回（2020年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問54食物「食品の変質」

34-54　食品の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。
(2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。
(3)過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。
(4)ビタミンＥの添加は、油脂の自動酸化を抑制する。
(5)油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。