【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問53食べ物「食品の褐変」

32-053　食品の褐変に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)じゃがいも切断面の褐変には、アミノカルボニル反応が関与する。
(2)みその色は、ポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3)還元糖は、アミノ化合物と反応して酵素的褐変を起こす。
(4)酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できる。
(5)酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなる。