【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問174給食「大量調理の特性」

32-174　小松菜のお浸しめ大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。
(2)カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。　　　
(3)ゆで水に対する投人量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。
(4)真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。
(5)調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。