【第34回(2020年)管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問168給食「HACCP対応施設での作業区域」

1回500食を提供する特定給食施設のHACCP対応の調理室における動線に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)納品後の野菜は、準清潔作業区域で洗浄し、清潔作業区域で切さいする。
(2)加熱前の食肉は、準清潔作業区域で調味後、汚染作業区域で保管する。
(3)出来上がった料理は、準清潔作業区域で保管し、清潔作業区域で配膳する。
(4)加熱調理担当者は、切さい後の野菜を、清潔作業区域を経由して回転釜まで運搬する。
(5)野菜の下処理を担当した調理従事者は、前室を経由して準清潔作業区域に移動する。

正解:5

【解説】
1=×

2=×

3=×

4=×

5=○

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