【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問52食べ物「油脂の物理化学的性質」

32-052　油脂の物理化学的性質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度を示す。
(2)ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量を示す。
(3)酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示す。
(4)屈折率は、油脂の酸化により低下する。
(5)粘度は、油脂の酸化により低下する。