【第34回（2020年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問61食物「食品の加工」

34-61　食品の加工に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)納豆の製造では、酢酸菌を発酵に利用する。
(2)こんにゃくの製造では、グルコマンナンのゲル化作用を利用する。
(3)かまぼこの製造では、魚肉に塩化マグネシウムを加えてすり潰す。
(4)豆腐の製造では、豆乳に水酸化カルシウムを加えて凝固させる。
(5)干し柿の製造では、タンニンの水溶化により渋味を除去する。