【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問61 食べ物「穀類の加工品」

正解：2

【解説】
（1）×：アルファ化米は、炊飯した米を急速乾燥させたものである。
米を炊飯すると米のでんぷんは規則性を失ってやわらかい糊状となります。これを糊化（α化）といい、α化した米をすぐに乾燥させて水分だけを抜いたものをアルファ化米といいます。

なお、米が放冷・乾燥して固くなる現象をβ化といいます。

（2）○：無洗米は、精白後に残る米表面のぬかを取り除いたものである。

（3）×：薄力粉のたんぱく質含量は、6.5〜9.0％である。
たんぱく質含量が12～13％である小麦粉は、強力粉です。

（4）×：発酵パンは、イースト（パン酵母）が小麦粉の糖質を分解した際に生じる炭酸ガスにより生地を膨らませる。
ベーキングパウダーにより生地を膨らませるのは、イーストを使わず発酵させないでパンをつくる場合です。

（5）×：コーンスターチは、とうもろこしから得たデンプン液をろ過、乾燥したものである。
なお、とうもろこしを挽き割りにしたものは、コーンミールである。