【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問62 食べ物「畜肉の加工品」

正解：4

【解説】
（1）×：ドメスティックソーセージは、ドライソーセージに比べて保存性が低い。
ドメスティックソーセージとは、塩漬け肉にラードと調味料を加えてケーシングした、水分量50～60％のソーセージです。

一方、ドライソーセージとは、塩漬け肉に調味料を加えてケーシングして乾燥させた、水分量25～30％のソーセージです（カルパスなど）。

ドメスティックソーセージは、ドライソーセージよりも水分量が多いため、微生物が増殖しやすく、保存性が低いです。

（2）×：ベーコンは、主に豚肉を塩漬し、くん煙したものである。
鶏肉を燻煙したものは、スモークチキンです。

（3）×：ボンレスハムは、細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものである。
ボンレスハムは成型肉ではありません。
細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し、圧力をかけたものは、プレスハムです。

（4）○：コンビーフは、牛肉を塩漬し、煮熟後にほぐし、調味して容器に詰めたものである。

（5）×：ビーフジャーキーは、牛肉を塩漬けにして挽肉にした後に板状に固めて乾燥して燻煙したものである。