【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問46 食べ物「嗜好飲料」

正解：4

【解説】
（1）×：紅茶は、発酵茶である。
不発酵茶には、緑茶や玉露、煎茶などがあります。
生の茶葉をすぐに加熱することで、茶葉の発酵（酸化）をとめたものが不発酵茶です。

（2）×：煎茶の製造における加熱処理は、主に蒸しである。
煎茶は、生の茶葉を蒸気で蒸した「蒸し製」です。日本式のお茶の処理法です。

一方、釜炒りとは生の茶葉を釜で炒る処理法で、中国式のお茶の処理法です。
釜ぐり茶や玉緑茶などと呼ばれます。

（3）×：茶のうま味成分は、テアニンによる。
茶の成分には、うま味のテアニン、渋みのカテキン類、香りのヘキサノールがあります。

（4）○：コーヒーの褐色は、主にアミノカルボニル反応による。
アミノカルボニル反応とは、食品が酵素によらずに褐色になる反応（非酵素的褐変）をいいます。

アミノカルボニル反応のうち、アミノ酸と糖が加熱によって結合する反応をメイラード反応といいます。
加熱によって褐色物質であるメラノイジンが生成されるためにメイラード反応といい、加熱して茶色く焦げ目がついておいしそうになる反応です。

また、アミノカルボニル反応のうち、糖が加熱によって結合する反応をカラメル化反応といいます。

なお、切ったリンゴが褐色化（褐変）するのは、リンゴに含まれる酵素が酸化することで生じる（酵素的褐変）ため、アミノカルボニル反応ではありません。

（5）×：ココアの製造では、カカオ豆に水を加えず磨砕する。