【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問45 食べ物「乳類」

正解：2

【解説】
（1）×：炭水化物の大部分は、ラクトース（乳糖）である。

（2）○：β-ラクトグロブリンは、乳清に含まれている。

（3）×：カゼインは、pH 5.5 に調整すると凝集沈殿する。
カゼインとは牛乳に含まれるリポたんぱく質です。

牛乳は脂肪（乳脂肪）と脱脂乳からなり、脱脂乳はホエイ（たんぱく質）とカゼインからなります。
カゼインは、ミセルを形成することで牛乳に含まれるリン酸カルシウムなど運びやすくしています。

カゼインは、pH5.5と酸性に傾くと凝集する性質があります。

（4）×：脂質中のトリグリセリドの割合は、約 98% である。
牛乳によるエネルギーの約半分は、トリグリセリドに由来するものです。

（5）×：市販の牛乳は、生乳のみで製造する。
厳密な意味での「牛乳」に区分される牛乳では、生乳100％であり、水の添加などは禁止されています。

牛乳に水を添加するなどの調整をしたものは、加工乳となり、牛乳に区分されません。