【第35回(2021年)管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問51 食べ物「香気・におい成分」

35-051 食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)もも―――――――ヌートカトン
(2)淡水魚――――――桂皮酸メチル
(3)発酵バター――――レンチオニン
(4)干ししいたけ―――γ-ウンデカラクトン
(5)にんにく―――――ジアリルジスルフィド

正解:5

【解説】
(1)×:ももの香気は、γ-ウンデカラクトンによるものである。
ヌートカトンは、グレープフルーツ特有の香気成分です。

(2)×:淡水魚の匂いは、ピペリジンによるものである。
海水魚の匂いは、トリメチルアミンによるものです。
なお、桂皮酸メチルは、まつたけなどの香気成分です。

(3)×:発酵バターの香気は、ジアセチルによるものである。
バターの発酵過程で乳酸菌が産生したアセト乳酸が、分解されることで生じます。

(4)×:干ししいたけの香気は、レンチオニンによるものである。
γ-ウンデカラクトンとは、ラクトンの一種で、桃の香気成分です。

(5)○:にんにくの香気は、ジアリルジスルフィド(二硫化アリル)によるものである。


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