【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問51 食べ物「香気・におい成分」

正解：5

【解説】
（1）×：ももの香気は、γ-ウンデカラクトンによるものである。
ヌートカトンは、グレープフルーツ特有の香気成分です。

（2）×：淡水魚の匂いは、ピペリジンによるものである。
海水魚の匂いは、トリメチルアミンによるものです。
なお、桂皮酸メチルは、まつたけなどの香気成分です。

（3）×：発酵バターの香気は、ジアセチルによるものである。
バターの発酵過程で乳酸菌が産生したアセト乳酸が、分解されることで生じます。

（4）×：干ししいたけの香気は、レンチオニンによるものである。
γ-ウンデカラクトンとは、ラクトンの一種で、桃の香気成分です。

（5）○：にんにくの香気は、ジアリルジスルフィド（二硫化アリル）によるものである。