【第35回(2021年)管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問50 食べ物「ビタミン」

35-050 食品中のビタミンに関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)β-クリプトキサンチンは、プロビタミン A である。
(2)ビタミン B2は、光に対して安定である。
(3)アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を促進する。
(4)γ-トコフェロールは、最もビタミンE活性が高い。
(5)エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミン K が生成される。

正解:

【解説】
(1)○:β-クリプトキサンチンは、プロビタミンAである。

(2)×:ビタミンB2は、光に対して不安定である。
水溶性であるビタミンB2は、酸性・中性溶液中で光分解します。

(3)×:アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を抑制する。
水溶性であるビタミンCであるアスコルビン酸は、強力な酸化還元性があるため、食品添加物の酸化防止剤として、広く使用されています

(4)×:γ-トコフェロールは、トコフェロールの中で3番目にビタミンE活性が高い。
脂溶性であるビタミンEは、トコフェロールとトコトリエノールの総称です。
トコフェロールにはα、β、γ、δがあり、ビタミンE活性もαから高い順番となっています。

(5)×:エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミンD2が生成される。
植物や動物に存在するエルゴステロールはビタミンD2の前駆体で、麦角、酵母、しいたけに多く含まれています。


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