【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問50 食べ物「ビタミン」

正解：

【解説】
（1）○：β-クリプトキサンチンは、プロビタミンAである。

（2）×：ビタミンB₂は、光に対して不安定である。
水溶性であるビタミンB₂は、酸性・中性溶液中で光分解します。

（3）×：アスコルビン酸は、他の食品成分の酸化を抑制する。
水溶性であるビタミンCであるアスコルビン酸は、強力な酸化還元性があるため、食品添加物の酸化防止剤として、広く使用されています。

（4）×：γ-トコフェロールは、トコフェロールの中で3番目にビタミンE活性が高い。
脂溶性であるビタミンEは、トコフェロールとトコトリエノールの総称です。
トコフェロールにはα、β、γ、δがあり、ビタミンE活性もαから高い順番となっています。

（5）×：エルゴステロールに紫外線が当たることで、ビタミンD₂が生成される。
植物や動物に存在するエルゴステロールはビタミンD₂の前駆体で、麦角、酵母、しいたけに多く含まれています。