【第35回(2021年)管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問49 食べ物「呈味成分」

35-049 食品とその呈味成分に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)柿の渋味成分は、オイゲノールである。
(2)たこのうま味成分は、ベタインである。
(3)ヨーグルトの酸味成分は、酒石酸である。
(4)コーヒーの苦味成分は、ナリンギンである。
(5)とうがらしの辛味成分は、チャビシンである。

正解:

【解説】
(1)×:柿の渋味成分は、タンニンやシブオールである。
なお、オイゲノールは、ローリエやシナモンなどに含まれる油です。

(2)○:たこのうま味成分は、ベタインである。
ベタインは、たこ、エビ、貝類に含まれるうま味です。

(3)×:ヨーグルトの酸味成分は、乳酸である。
ヨーグルトは、牛乳の中のラクトース(乳糖)が乳酸菌によって発酵する際に生じる乳酸や酪酸によて、酸味を生じます。

(4)×:コーヒーの苦味成分は、カフェインである。
ナリンギンとは、柑橘類の皮に含まれる苦味成分です。

(5)×:とうがらしの辛味成分は、カプサイシンである。
チャビシンとは、ピぺリンと同様に胡椒に含まれる辛味成分です。


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