【第34回（2020年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問62食物「食品の保存」

34-62　食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)ブランチング処理により、酵素は活性化する。
(2)最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制される。
(3)塩蔵では、食品の浸透圧は低下する。
(4)CA貯蔵では、二酸化炭素を大気より低濃度にする。
(5)酸を用いた保存では、無機酸が用いられる。