【第33回（2019年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問199-200応用力「小学校給食での調理作業」

次の文を読み｢199｣、｢200｣に答えよ。

Ｋ小学校に勤務する栄養教諭である。単独校方式で600食の給食を提供している。その日の献立は、パン、鮭のムニエル、ブロッコリーのサラダ、じゃがいもとキャベツのスープ、牛乳である。図は、食品の動線図である。

33-199　作業工程で時間帯をずらして行った方が良い作業の組合せである。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

(1)キャベツの洗浄作業――――鮭の調味作業
(2)ブロッコリーのゆで作業――――キャベツの切裁作業
(3)サラダの調味作業――――鮭の焼き作業
(4)スープの配缶作業――――サラダの配缶作業

33-200　ピーラーが故障し、当日の作業工程の変更をしなければならなくなった。予定では、Ａ班はじゃがいもの下処理と鮭のムニエルを、Ｂ班はサラダを、Ｃ班はスープを担当することになっていた。変更内容として、最も適切なのはどれか。1つ選べ。

(1)Ａ班のみで、じゃがいもの皮むきを行い、鮭の焼き時間を遅らせる。
(2)Ｂ班が、ブロッコリーをゆでた後、冷却中にじゃがいもの皮むきを手伝い、その後サラダを仕上げる。
(3)Ｃ班が、キャベツの洗浄・切裁を終えた後、じゃがいもの皮むきを手伝い、その後スープの加熱と調味を行う。
(4)Ａ班、Ｂ班、Ｃ班の全員が、じゃがいもの皮むきを行い、その後それぞれ予定の作業を行う。