【第34回（2020年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問164給食「大量調理の品質管理」

34-164　回転釜を用いたじゃがいもの煮物の品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか。１つ選べ。

(1)じゃがいもは、大きさをそろえて切る。
(2)じゃがいもに対するだし汁の割合は、少量調理より高くする。
(3)調味料の使用量は、じゃがいもの重量に対する割合で計算する。
(4)加熱時間は、じゃがいもでんぷんの糊化に必要な時間を考慮する。
(5)消火のタイミングは、余熱を考慮する。