【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問64 食べ物「調理器具・機器」

正解：3

【解説】
（1）×：三徳包丁は、洋包丁（両刃包丁）である。
代表的な和包丁は、出刃包丁です。

（2）×：両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適していない。
かつらむきは、刃を野菜の表面に当て、親指で包丁を後ろに送りながら薄く切る方法です。

刃が付いていない方向に包丁が逃げていくため、片刃包丁をまっすぐ押すと、野菜の表面に対して斜めに切れ、表面だけを薄くきることができます。これがかつらむきです。

両刃の包丁では、裏側にも刃があるためまっすぐ切れてしまい、表面だけを薄く向くかつらむきには適していません。

（3）○：平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

（4）×：蒸し器内の水蒸気の温度は、100℃以下である。
水が蒸発して水蒸気になる温度は100℃ですから、水蒸気となった後は温度は100℃より下がるため、120℃以上にはなりません。

（5）×：家庭用冷凍庫の庫内は、－18℃以下になるように設定されている。
わが国の家庭用冷凍庫の庫内の温度はJIS規格（日本産業規格）により、-18℃以下となるよう決められています。

冷凍庫の温度が-18℃以下とされているのは、微生物が増殖できなくなる温度が-18℃以下だからです。

冷蔵庫の温度は約2～5℃で、－5℃前後となっているのはパーシャル室です。
パーシャル室は、すぐに料理に使う予定はないものの、長期間の保存もしない食品を半分程度凍らせるためのものです。