【第35回(2021年)管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問65 食べ物「嗜好性を高めるための調理」

35-065 嗜好性を高めるための調理に関する記述である。 最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)煮魚では、魚臭を抑えるために、魚を低温の煮汁とともに加熱して沸騰させる。
(2)でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんをあらかじめデキストリン化する。
(3)フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。
(4)みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから長時間加熱する。
(5)きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を薄くむく。

正解:3

【解説】
(1)×:煮魚では、魚臭を抑えるために、高温の煮汁に沸騰させてから、魚を入れて加熱する。
煮汁を高温に沸騰させてから魚を投入することで、魚の表面のたんぱく質を固めて、魚臭を閉じ込めることができます

(2)×:でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんにあらかじめ砂糖を加える。
砂糖などの保水性物質をでんぷんに添加すると、水分が保持されて老化を防ぎ、粘度が上昇します。
添加する砂糖は10%でやや粘度を増しますが、50%では大幅に粘度を低下させます。

(3)○:フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

(4)×:みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから短時間加熱する。
みそのうま味の大半はグルタミン酸に由来しますが、グルタミン酸は約60℃で最も水に溶出します。
また、みそは90℃以上の加熱により香りが強くなりますが、長時間の加熱では、香りがなくなることが知られています。

したがって、みそ汁は加熱後沸騰したらすぐに加熱を止めると、うま味と香りが最大化されます。

(5)×:きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。
きんとんにされるさつまいもは、表皮を切るとヤラピンという白い粘液が出ます。
このヤラピンは酸化により褐変するため、皮を薄くむくと、きんとんは黒ずんで色よく仕上がりません。

したがって、きんとんでは、さつまいもは内皮まで届くように皮を厚くむくことで、ヤラピンが出ないようにしています


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