【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問66 食べ物「食品の色の変化」

正解：1

【解説】
（1）○：酢を加えるとほうれんそうは、緑色から黄褐色になる。

（2）×：酢を加えると赤たまねぎは、紫色から赤紫色になる。
赤玉ねぎの色素であるアントシアニンは、中性では紫色ですが、酸性では明るい赤紫色、アルカリ性では青色に変化します。
したがって、赤玉ねぎは酢と反応して赤紫色になります。

（3）×：酢を加えるとれんこんは、黄色から白色からになる。
れんこんやごぼうに含まれるポリフェノールは、酸化すると褐変することが知られています。

水や酢を加えるとポリフェノールによる褐変を防ぐことができるため、れんこんは白さを取り戻します。

（4）×：酢を加えるとにんじんは、橙赤色のままである。
にんじんやカボチャに含まれるカロチノイドは、黄色の色素成分ですが、酸やアルカリに安定しているので、色の変化はありません。

（5）×：酢を加えると牛肉は、鮮赤色から暗赤色になる。
牛肉に含まれるミオグロビンは、暗赤色の色素成分で、酸化するとオキシミオグロビンとなり、鮮赤色となります。
鮮赤色のオキシミオグロビンが、酢を加えるなどでさらに酸化がすすむと、メトミオグロビンとなり、暗褐色となります。