【第35回(2021年)管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問64 食べ物「調理器具・機器」

35-064 調理器具・機器に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)三徳包丁は、代表的な和包丁である。
(2)両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適している。
(3)平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。
(4)蒸し器内の水蒸気の温度は、120℃以上である。
(5)家庭用冷凍庫の庫内は、-5℃前後になるように設定されている。

正解:3

【解説】
(1)×:三徳包丁は、洋包丁(両刃包丁)である。
代表的な和包丁は、出刃包丁です。

(2)×:両刃の包丁は、片刃のものより、かつらむきに適していない。
かつらむきは、刃を野菜の表面に当て、親指で包丁を後ろに送りながら薄く切る方法です。

刃が付いていない方向に包丁が逃げていくため、片刃包丁をまっすぐ押すと、野菜の表面に対して斜めに切れ、表面だけを薄くきることができます。これがかつらむきです。

両刃の包丁では、裏側にも刃があるためまっすぐ切れてしまい、表面だけを薄く向くかつらむきには適していません。

(3)○:平底の鍋は、丸底のものより電磁調理器に適している。

(4)×:蒸し器内の水蒸気の温度は、100℃以下である。
水が蒸発して水蒸気になる温度は100℃ですから、水蒸気となった後は温度は100℃より下がるため、120℃以上にはなりません。

(5)×:家庭用冷凍庫の庫内は、-18℃以下になるように設定されている。
わが国の家庭用冷凍庫の庫内の温度はJIS規格(日本産業規格)により、-18℃以下となるよう決められています。

冷凍庫の温度が-18℃以下とされているのは、微生物が増殖できなくなる温度が-18℃以下だからです。

冷蔵庫の温度は約2~5℃で、-5℃前後となっているのはパーシャル室です。
パーシャル室は、すぐに料理に使う予定はないものの、長期間の保存もしない食品を半分程度凍らせるためのものです。


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