【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問73 基礎「摂取するたんぱく質の量と質」

正解：2

【解説】
（1）×：飢餓時には、窒素出納が負になる。
飢餓時は栄養素が不足してマイナスとなる状況ですので、窒素出納（体への窒素の出入り）は負になります。

（2）○：過剰なたんぱく質の摂取は、アミノ酸の異化を亢進する。
たんぱく質≒アミノ酸が多いと、アミノ酸は脂肪酸合成やエネルギー産生に利用されます。

物質をより簡単な化合物に変える過程でエネルギーを産生することを異化といいますので、過剰なたんぱく質摂取はアミノ酸の異化（アミノ酸を変換することでのエネルギー産生）を亢進させます。

（3）×：たんぱく質効率（PER）は、体重増加量を摂取たんぱく質量で割ったものです。
たんぱく質の栄養価を評価する方法として、たんぱく質自体を化学的に分析・評価する化学的評価法と、たんぱく質の体内での利用のされ方を生物学的に評価する生物学的評価があります。

生物学的評価には、窒素出納や生物価、たんぱく質効率などがあります。

たんぱく質効率（PER）は、たんぱく質の摂取量に対して、体重増加量がどのくらいあったかを示す割合です。

生物価とは、吸収された窒素量に対しての体内に保留された窒素量のことであり、体内の保留分を算出するために、糞尿中に排泄された窒素を除いて算出します。いわば、窒素の吸収・排泄を考慮した評価法です。

生物価に消化吸収率を加味するのは、正味たんぱく質利用率です。

つまり、正味たんぱく質利用率は、窒素の消化・吸収・排泄を考慮した精度の高い評価法です。

（4）×：アミノ酸価は、摂取エネルギー量に影響されない。
アミノ酸価とは、食品中に不可欠アミノ酸がどれだけ含まれているかをスコア化したものです。
したがって、摂取しているかどうかという生物的な評価ではなく、化学的な評価です。

（5）×：可欠アミノ酸は、体たんぱく質合成に利用される。
たんぱく質は、可欠アミノ酸と不可欠アミノ酸の20種類のアミノ酸によって構成されています。

したがって、体たんぱく質の合成には不可欠アミノ酸（たとえば、分枝アミノ酸であるバリン・ロイシン・イソロイシンなど）が必要ですが、可欠アミノ酸も体たんぱく質の合成に必要です。