【第33回（2019年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問176給食「大量調理の特性と品質」

33-176　大量調理における品質向上のための留意点に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。

(1)でんぷんの多い食品の煮物では、加熱時間を少量調理より短く設定する。
(2)揚げ物では、油への食品の1回投入量を、低下した油温の回復時間が短くなるよう設定する。
(3)汁物の最初の水量は、加熱中の蒸発率が少量調理より大きいことを考慮して決定する。
(4)和え物の調味では、供食までの時間が短くなるよう食材の全体量を分割する。
(5)炒め物の野菜の洗浄開始時刻は、洗浄後の水切り時間を確保し決定する。