【第34回（2020年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問65食物「卵の調理・加工」

34-65　鶏卵を用いた調理・加工に関する記述の組合せである。最も適当なのはどれか。１つ選べ。

(1)半熟卵――――水に卵を入れて火にかけ、沸騰してから12分間加熱する。
(2)落とし卵――――卵白の凝固を促進するために、沸騰水に塩と酢を添加する。
(3)卵豆腐――――すだちを防ぐために、卵液を100℃まで急速に加熱する。
(4)メレンゲ――――泡立てやすくするために、最初に砂糖を卵白に加える。
(5)マヨネーズ――――エマルジョンの転相を防ぐために、一度に全ての油を卵黄に加える。