【第32回（2018年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問64食べ物「食品加工の方法」

32-064　食品加工に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)ポリリン酸ナトリウムは、食肉のミオグロビンの色を固定化させる。
(2)水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させる。
(3)硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させる。
(4)水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられる。
(5)塩化マグネシウムは、牛乳のκ－カゼインを部分分解する。