【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問63 食べ物「食品の保存」

正解：1

【解説】
（1）○：冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。

（2）×：冷蔵における低温障害は、主に夏野菜や果物で発生する。

（3）×：水産物の缶詰では、主に高温殺菌が用いられている。
水産物は水分活性が高く、微生物が自由水を利用して増殖しやすいため、微生物（ボツリヌス菌）を加熱殺菌します。

なお、主に低温殺菌が用いられるのは、ゼリー、ジャム、つくだ煮などです。

（4）×：ガス置換による保存・貯蔵では、空気を二酸化炭素や窒素に置換する。
ガス置換による保存・貯蔵とは、食品における酸化防止と微生物の増殖抑制を目的に、食品包装内の空気を二酸化炭素や窒素に置きかえて空気の組成を変える保存法です。

（5）×：わが国において、放射線の照射は、ジャガイモの発芽抑制のためのみ許可されている。
放射線の照射は、食品における殺菌・滅菌などの利用法がありますが、わが国ではジャガイモの発芽抑制のためのみ許可されています。