【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問65 食べ物「嗜好性を高めるための調理」

正解：3

【解説】
（1）×：煮魚では、魚臭を抑えるために、高温の煮汁に沸騰させてから、魚を入れて加熱する。
煮汁を高温に沸騰させてから魚を投入することで、魚の表面のたんぱく質を固めて、魚臭を閉じ込めることができます。

（2）×：でんぷん糊液では、とろみを増すために、でんぷんにあらかじめ砂糖を加える。
砂糖などの保水性物質をでんぷんに添加すると、水分が保持されて老化を防ぎ、粘度が上昇します。
添加する砂糖は10％でやや粘度を増しますが、50％では大幅に粘度を低下させます。

（3）○：フルクトースを多く含む果物では、甘味を増すために冷やす。

（4）×：みそ汁では、うま味を増すために、みそを入れてから短時間加熱する。
みそのうま味の大半はグルタミン酸に由来しますが、グルタミン酸は約60℃で最も水に溶出します。
また、みそは90℃以上の加熱により香りが強くなりますが、長時間の加熱では、香りがなくなることが知られています。

したがって、みそ汁は加熱後沸騰したらすぐに加熱を止めると、うま味と香りが最大化されます。

（5）×：きんとんでは、色よく仕上げるために、さつまいもの皮を厚くむく。
きんとんにされるさつまいもは、表皮を切るとヤラピンという白い粘液が出ます。
このヤラピンは酸化により褐変するため、皮を薄くむくと、きんとんは黒ずんで色よく仕上がりません。

したがって、きんとんでは、さつまいもは内皮まで届くように皮を厚くむくことで、ヤラピンが出ないようにしています。