【第35回（2021年）管理栄養士国家試験過去問解答・解説】問49 食べ物「呈味成分」

正解：

【解説】
（1）×：柿の渋味成分は、タンニンやシブオールである。
なお、オイゲノールは、ローリエやシナモンなどに含まれる油です。

（2）○：たこのうま味成分は、ベタインである。
ベタインは、たこ、エビ、貝類に含まれるうま味です。

（3）×：ヨーグルトの酸味成分は、乳酸である。
ヨーグルトは、牛乳の中のラクトース（乳糖）が乳酸菌によって発酵する際に生じる乳酸や酪酸によて、酸味を生じます。

（4）×：コーヒーの苦味成分は、カフェインである。
ナリンギンとは、柑橘類の皮に含まれる苦味成分です。

（5）×：とうがらしの辛味成分は、カプサイシンである。
チャビシンとは、ピぺリンと同様に胡椒に含まれる辛味成分です。